Zutaten

Teig:                                               Sauce:

300 g Mehl Type 550                     2 EL Zucker

3 Eier, Größe M                              Weißwein

Salz                                               200 ml Gemüsebrühe

Olivenöl                                         1 Bio Zitrone

einige Blättchen Thymian              einige Zweige Thymian

Füllung:

200 g Räucherlachs

200 g kalte Sahne

1 Knoblauchzehe

1 Bio Zitrone

Salz

Pfeffer

Teig: Das Mehl, die Eier, 2 EL Olivenöl und eine kräftige Prise Salz zu einem festen Teig verkneten.

Füllung: Den kalten Räucherlachs in kleine Stücke schneiden, Knoblauch sehr fein schneiden, Abrieb der Zitronenschale und die kalte Sahne zum Lachs geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mixer zu einer feinen Farce mixen.

Nun den Teig in zwei lange, ca. 6 – 8 cm breite Streifen ausrollen und auf die Arbeitsplatte legen. Auf einen der Teigstreifen einige Thymianblättchen legen, den zweiten Streifen darauf legen und die beiden Teigstriefen zusammen nochmals ausrollen. Die Teigschichten sollten so dünn sein, dass die Blättchen durch den Teig durchscheinen. Diesen neuen Teigstreifen auf der Arbeitsplatte auslegen und mit dem Spritzbeutel einen dünnen Streifen der Lachsfarce mittig auf den Teigstreifen spritzen. 

Nun faltet man von dem Teigstreifen ein Drittel von hinten nach vorne über die Farce und ein Drittel von vorne nach hinten über den nach vorne gefalteten Teig. Der Streifen ist jetzt also nur noch ein Drittel so breit wie zuvor. Dann drückt man mit einem runden Kochlöffenstiel sorgfältig Quadrate ab, diese Quadrate werden dann mit dem Teigrädchen durchgeschnitten, fertig sind unsere Ravioli.

Für die Sauce die zwei EL Zucker in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Von der Zitrone mit einem Zestenreisser die Schale in feine Zesten schneiden, den Saft ausdrücken. Das Karamell mit dem Saft der Zitrone ablöschen und einreduzieren. Dann den Weißwein zugeben und um die Hälfte einkochen. Jetzt die Brühe zugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen, dabei die Thymianzweige mit kochen. Dann die Sahne zugeben und wieder einregulieren bis die Sauce sämig wird. Die Zitronenzesten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Thymianzweige entfernen und die frisch gekochten Ravioli (die brauchen nur ca. 60 Sekunden in kochendem Salzwasser) in die Sauce geben, mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren.